Druhy

Druhy a kvalita čokolády

Čokoláda je velice oblíbená pochoutka po celém světě. Původní čokoláda měla formu tekutého, ne příliš chutného nápoje. Její chuť byla hořká a kořeněná. Byla vyráběna z rozemletých kakaových bobů, které byly zahuštěné kukuřičnou moukou, okořeněné vanilkou, chilli papričkou a dalšími přísadami. Postupně se chuť čokolády vylepšovala a zásadním přelomem ve výrobě čokolády se stal vynález Holanďana Conrada van Houten, který oddělil kakaové máslo od kakaového prášku. Dnes je čokoláda samozřejmou součástí našeho jídelníčku.Vyrábějí se z ní nejrůznější cukrářské výrobky, zmrzliny, bonbony, sušenky i námi tak oblíbené vánoční cukroví.

Kvalita čokolády je posuzována podle několika zásadních kritérií:

1. Kvalita kakaových bobů
Kakaové boby se rozdělují do skupin Fine, Flavour a Ordinary.Nejkvalitnější z nich je skupina Fine, která je ze skupiny criollo a k vidění na trhu je jen velmi málo. Druhá skupina Flavour, je kakao za střední Ameriky a Karibiku. Třetí skupinu tvoří Ordinary, kakao ze zemí západní Afriky a Brazílie.

Chemické složení kakaových bobů se liší podle určitého druhu kakaovníku a prostředí, ve kterém je kakaovník pěstován. Boby obsahují vodu, bílkoviny, tuky, polysacharidy, vlákninu, vápník, železo, betakaroten, a spoustu dalších látek. Důležitá je také přítomnost theobrominu (funguje jako kardiostimulant) a kofeinu. Energetická hodnota 100 g kakaových bobů je 1900 joulů.

2. Obsah kakaového másla
Kakaové máslo je směs glyceridů mastných kyselin, liší se různým bodem tání a má sytě žlutou barvu. Liší se maličko vůní a bodem tání podle druhu kakaového bobu. Procentuální zastoupení kakaového másla v kvalitních kakaových bobech je asi 55 %.
Kakaové máslo je snadno rozpustné, zpracovatelné a dobře stravitelné. Díky nižší teplotě se obsah kakaového másla zmenší a při výrobě čokolády se tak hmota lépe vyklopí z formy. Mezi jeho další klady patří odolnost a trvanlivost. Jen pro zajímavost: kakaové máslo se využívá v kosmetickém průmyslu na výrobu různých krémů a mastí, protože je obvykle dobře snášeno a nedráždí pokožku.

Čím vyšší je obsah kakaového másla, tím je čokoláda kvalitnější a jemnější. Kakaové máslo můžeme samozřejmě nahradit levnějším tukem, v tom případě musíme počítat s horší kvalitou čokolády. Každá čokoláda má trošičku jinou chuť a jinak se rozpouští v ústech. Méně kvalitní čokoláda se rozpouští v ústech hůře právě díky tukům nižší kvality.

Čokoláda té nejvyšší kvality má v obchodním světě čokolády svůj termín „ Couverture“. Tato čokoláda obsahuje vysoké procento velmi kvalitního kakaového másla, je tekutá a má vynikající chuť.

3. Proces konšování

Konšování je proces míchání při teplotě 50 – 65 ºC a trvá v rozmezí dvou hodin až tří dnů. Tento proces umožňuje rovnoměrné rozložení kakaového másla, zlepšuje se chuť i kvalita a čokoláda se tak stává jemnější. Čím déle tento proces trvá, tím je čokoláda kvalitnější.


Rozlišujeme pravou čokoládu, čokoládu s ekvivalentem a imitaci čokolády:

1. Pravá čokoláda
Pravá, neboli hořká čokoláda obsahuje kakaovou hmotu, kakaové máslo a cukr. Taková čokoláda je vyrobena pouze z kakaového másla bez jakéhokoliv jiného rostlinného tuku. Obsah kakaové sušiny je nejméně 35%.
Dalo by se říci, že hořká čokoláda by neměla obsahovat žádný cukr.Vzhledem k tomu, že taková čokoláda by asi nebyla moc chutná, musí se osladit.

2. Čokoláda s ekvivalentem
Čokoláda s ekvivalentem obsahuje kakaovou hmotu, kakaové máslo, přidaný rostlinný tuk a cukr. Kakaové máslo může být nahrazeno jinými rostlinnými tuky, tak zvanými ekvivalenty. Mohou nahradit maximálně 5% kakaového másla. Tyto tuky se nesmějí upravovat a musí být vždy uvedeny na obalu čokolády. Minimální obsah sušiny je 35%.

3. Imitace čokolády
Imitace čokolády obsahuje kakaový hmotu ( pouze do 10% ), levný rostlinný tuk místo kakaového másla a cukr. Imitace čokolády neboli náhražková čokoláda je něčím, co zdánlivě čokoládu jen připomíná a pod názvem čokoláda se nesmí prodávat. Na výrobcích je často označována jako pochoutka nebo poleva.Používá se hlavně jako poleva na sušenky nebo do zmrzliny.

Zatímco ekvivalenty se chemicky upravovat nesmějí, náhrady se upravovat musí, aby získaly vlastnosti kakaového másla.


Existuje mnoho druhů čokolády, které můžou mít různé formy a chutě a ty jsou vyráběny obměňováním množství přísad:

1. Hořká čokoláda
Hořká neboli pravá čokoláda obsahuje kakaové máslo, kakaovou hmotu a cukr. Obsah kakaové sušiny by měl být nejméně 35%. Čokoládu můžeme považovat za kvalitní, obsahuje-li alespoň 50 % kakaových přísad.

2. Mléčná čokoláda
Mléčná čokoláda obsahuje kakaovou hmotu, kakaové máslo, cukr a důležitou součástí je kondenzované mléko. Mléčná čokoláda musí obsahovat nejméně 25 % kakaové sušiny. Kvalitní mléčná čokoláda obsahuje minimálně 30 % kakaových a 14 – 25 % mléčných součástí. Evropská unie vyžaduje zastoupení nejméně 35% pevných složek kakaa.

3. Bílá čokoláda
Bílá čokoláda obsahuje kakaové máslo bez pevných kakaových přísad, kondenzované nebo sušené mléko a cukr.Obsah kakaového másla musí být minimálně 20 %. Kvalitní mléčná čokoláda obsahuje minimálně 25 % kakaového másla a 25% mléka. Bílá čokoláda bývá o něco sladší než čokoláda tmavá.

4. Dia čokoláda
Dia čokoláda obsahuje místo cukru náhradní sladidla, například aspartam nebo fruktózu.

5. Ochucená čokoláda
Každá čokoláda může mít nějaké aroma. Můžeme si pochutnávat například na jahodové, borůvkové, banánové či mentolové čokoládě.

6. Čokoláda s dodatky
Čokoláda s dodatky říkáme čokoládě, která kromě čokolády obsahuje také kousky něčeho dalšího, co dohromady s čokoládou utváří její specifickou chuť.Čokoláda může obsahovat sušeného ovoce, rozinky, želé, oříšky atd. Mezi nejoblíbenější a nejznámější patří právě čokoláda oříšková.

7. Plněná čokoláda
Čokoládu můžeme plnit různými náplněmi. Mezi oblíbené patří především čokolády plněné nejrůznějšími likéry.Velice oblíbené jsou například pralinky nebo višně v čokoládě.

8. Porézní čokoláda
Porézní čokoláda je jakákoliv čokoláda se vzduchovými bublinkami. Všichni si jistě vzpomeneme na námi velmi oblíbenou „miluju bublinky“ čokoládu Aero.

9. Organická čokoláda
Organická čokoláda je vyrobená speciálně z organických surovin.